Banca de QUALIFICAÇÃO: CAIO MIGUEL PANTOJA MENDONÇA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAIO MIGUEL PANTOJA MENDONÇA
DATA : 30/10/2025
HORA: 09:30
LOCAL: Online
TÍTULO:

METAPROTEÔMICA COMO FERRAMENTA PARA MONITORAMENTO
DA QUALIDADE E FERMENTAÇÃO DO QUEIJO DO MARAJÓ

PALAVRAS-CHAVES:

Metaproteômica; Queijo do Marajó; físico-química; fermentação espontânea.

PÁGINAS: 75
RESUMO:

O Queijo do Marajó é um produto lácteo fermentado amazônico do norte do Brasil, produzido a mais de 200 anos no Arquipélago do Marajó, no estado do Pará. É feito a partir do leite bubalino cru e passa por fermentação espontânea onde as bactérias láticas (BAL) são responsáveis pela acidificação e processo de coagulação do leite. Em fermentações espontâneas é possível que haja no processo outros microrganismos indesejáveis, nocivos à saúde dos consumidores ou prejudiciais a qualidade do produto. A metaproteômica, é uma ciência ômica que consiste no estudo de proteínas de todos os organismos, em um determinado momento, pertencentes a um mesmo sistema biológico. Esta ferramenta pode contribuir para compreensão dos papéis dos microrganismos funcionais e fornecer uma base teórica para controlar o processo de fermentação e garantir a segurança alimentar. O objetivo do estudo é avaliar se a metaproteômica como ferramenta para controle de qualidade e garantia de segurança no Queijo do Marajó, utilizando-a na identificação proteínas do queijo que tenham relação com a qualidade do produto e proteínas microbianas que apresentem funções de interesse ligadas ao processo fermentativo. Desta forma, foram obtidas amostras de Queijo do Marajó tipo Creme, comercializado em Belém e tipo Manteiga, comercializado em Cachoeira do Arari, além de amostras do processo fermentativo (Leite e Soro) de Cachoeira do Arari. Foram determinados parâmetros físico-químicos das amostras e foi feita a identificação e quantificação proteica por espectrometria de massas das amostras dos Queijos. As análises físico-químicas dos queijos obtiveram os seguintes resultados para o tipo Creme e tipo Manteiga respectivamente: umidade (%) = 34,55 e 46,68; cinzas (%) = 2,19 e 2,87; acidez (%) = 0,89 e 1,20; gordura (%) = 33,54 e 14,13; pH = 5,62 e 5,93; Carboidratos (%) = 7,73 e 6,12; proteína (%) = 21,98 e 30,21. No soro e no leite as análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados, respectivamente: sólidos totais (%) = 6,09 e 16,18 e ; lactose (%) = 3,69 e 4,79; cinzas (%) = 0,56 e 0,70; acidez (%) = 1,08 e 0,14 ; gordura (%) 0,33 e 3,84; pH = 3,47 e 6,77 densidade (g/cm3) = 1,027 e 1,037; proteína = 0,63 e 4,28. Considerando os dois queijos, foram identificados 15.592 peptídeos. A análise de componentes principais revela que há uma diferença entre os proteomas dos queijos. Os peptídeos foram associados a 284 proteínas no queijo tipo Creme e 361 proteínas no queijo Manteiga. As principais famílias de proteínas encontradas foram associadas ao leite como caseínas, lactoglobulinas, lactoferrinas, albumina sérica e proteínas ligantes de moléculas de gordura como a perilipina. Além das proteínas, foram identificados peptídeos bioativos, sendo 22 no queijo tipo Manteiga e 23 no queijo tipo Creme, com destaque para as funções inibidoras da ECA e atividade antimicrobiana. A metaproteômica permitiu identificar proteínas da espécie Bubalus bubalis, além de proteínas de vírus, fungos e bactérias, características relevantes para o controle de qualidade do produto, ainda que poucos peptídeos tenham sido associados aos táxons de espécies microbianas e virais. 

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - MARICELY JANETTE URÍA TORO
Interna - 2143142 - HELLEN KEMPFER PHILIPPSEN
Presidente - 3160109 - LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS