Banca de QUALIFICAÇÃO: FELIPE BRENER BEZERRA DE OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FELIPE BRENER BEZERRA DE OLIVEIRA
DATA : 30/08/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Sala meet.google
TÍTULO:

PRODUÇÃO E QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS DE CABRAS TERMINADAS COM LINHAÇA INTEIRA

PALAVRAS-CHAVES:

pequenos ruminantes; linhaça; qualidade da carne; rendimento de carcaça; deposito de gordura; defumado

PÁGINAS: 60
RESUMO:

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão da linhaça integral na terminação de cabras adultas sobre o desempenho, características de carcaça e depósitos de gordura. Além disso, foi realizada a fabricação de um produto cárneo, onde avaliou-se os parâmetros de qualidade da carne de paleta antes, durante e após o processo de cura e defumação. Foram utilizadas dezoito cabras adultas, mestiças anglo-nubianas, não lactantes (3,8 ± 0,7 anos; média ± SD) excedentes do rebanho da Fazenda Experimental da Universidade Estadual do Ceará, divididas em dois grupos: sem linhaça integral (WFFLG, n = 9) e com linhaça integral (FFLG, n = 9), com dietas contendo 2,7% de extrato etéreo e 6,9%, respectivamente. O abate ocorreu 30 dias após o início do fornecimento das dietas. As análises relacionadas as características de qualidade da carcaça e da carne foram realizadas nos dias subsequentes ao abate no Laboratório de Nutrição e Produção de Ruminantes, os cortes cárneos formam armazenados em freezer (-20 ºC) para posterior fabricação das paletas defumadas. O processo de cura a seco foi realizado na paleta fresca utilizando sais e condimentos e armazenamento a 4°C por 72 h para completar o processo de cura. O processo de defumação durou 6 h, e nas 2 h finais, lascas de madeira (Astronium lecointei) foram adicionadas ao braseiro para a produção de fumaça. A carne foi considerada totalmente cozida quando o interior da paleta atingiu uma temperatura de aproximadamente 75°C. Os resultados de desempenho dos animais em terminação com linhaça (FFLG) não influenciou (p > 0.05) os parâmetros de peso corporal, medidas morfométricas, condição corporal e ganho de peso. O grupo FFLG apresentou maiores valores de ingestão de alimento em relação ao peso metabólico e percentual de peso vivo (p < 0.05). A gordura interna da região esternal apresentou alteração em consequência da suplementação (p < 0.05), sendo mais elevada no grupo alimentado com linhaça, enquanto que os demais depósitos de gordura corporal não foram afetados pelo tipo de dieta. Na fabricação dos produtos cárneos os atributos físico-químicos não variaram de acordo com as dietas experimentais na carne de paleta crua. Os parâmetros colorimétricos e o pH variaram durante a cura e defumação. Através da análise multivariada dos dois primeiros componentes principais (CP), foi possível identificar variáveis de grande importância na variação total (L*, a*, b*, C*, h* e teor de gordura) na carne crua e defumada. O teor de gordura e a cor b* apresentaram os maiores escores para importância da variável na projeção. O uso de linhaça não afetou negativamente o desempenho animal e as características de qualidade da carcaça, da carne e os depósitos de gordura. A suplementação com linhaça de caprinos adultos não influenciou os parâmetros de qualidade físico-químico da paleta crua. No entanto, após a cura e defumação houve um efeito significativo da dieta no ângulo Hue (h*).

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1974294 - ANIBAL COUTINHO DO REGO
Interno - 1487106 - CRISTIAN FATURI
Externo à Instituição - ASSIS RUBENS MONTENEGRO
Externa à Instituição - JULIANA PAULA MARTINS ALVES - UECE
Externo à Instituição - FELIPE NOGUEIRA DOMINGUES - UFVJM
Externo à Instituição - FRANCISCO WELLINGTON RODRIGUES LIMA - UFC
Externo à Instituição - VITOR HUGO MAUÉS MACEDO - UFRA