Banca de DEFESA: LUIZ CARLOS PIACENTINI

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIZ CARLOS PIACENTINI
DATA : 10/02/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório Petrini Girardelli, UFPA, Altamira.
TÍTULO:

QUALIDADE DE AMÊNDOAS DE CACAU FERMENTADAS COM DIFERENTES NÍVEIS DE AERAÇÃO.

PALAVRAS-CHAVES:

Cacaueiro, Físico-química, Bioativo

PÁGINAS: 55
RESUMO:

A falta de padronização no processo de fermentação das amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) interfere diretamente na qualidade, preço e aceitação nas indústrias de chocolate. Diante disso, adequações no processo de fermentação padrão são necessários para melhorar a qualidade e aceitação das amêndoas no mercado. O objetivo do trabalho foi analisar a influência dos níveis crescentes de aeração dos cochos de fermentação na quimiometria das amêndoas de cacau. Foram utilizados frutos de cacau seminal “hibrido da CEPLAC” coletados em área comercial no município de Altamira-Pará. Os cochos foram adaptados com diferentes percentagens de aeração em relação ao padrão utilizado pelos cacauicultores, sendo: T1 – Padrão, T2 – Padrão + 25% de furos na caixa e T3 – Padrão + 50% de furos. Os parâmetros avaliados foram: temperatura de fermentação nos cochos, a biometria, cor, parâmetros físico-químico e compostos bioativos nas amêndoas submetidas ao processo de fermentação e secagem e também uma amostra controle de amêndoa não fermentada e seca. O experimento T1 apresentou um aumento na temperatura a partir do segundo dia da fermentação até atingir valor máximo de 44,6º C no sexto dia. Os demais tratamentos (T2 e T3) também   apresentaram comportamento similar de aumento de temperatura a partir do segundo dia, atingindo temperaturas máximas de 46,7º para o experimento T2 e 47,1º para T3, porém ambos os experimentos tiveram sua temperatura máxima alcançada no quarto dia de fermentação. Os parâmetros físico-químicos e compostos bioativos das amêndoas foram alterados pelos níveis de aeração, com destaque para o experimento T3 onde houve uma diminuição de 4% em relação as cinzas, em 19% a acidez, e um aumento de 41% o pH, 18% os lipídeos e em 6% o valor energético em relação ao padrão T1. Comparadas as amêndoas in natura o experimento T3 diminuiu em 29% a acidez titulável, em 45% os carboidratos, e aumentou em 290% o pH (O que é coerente com o processo fermentativo, devido aos microrganismos envolvidos consumirem os carboidratos e aumentarem a acidez devido aos ácidos orgânicos produzidos por algumas bactérias), em 169% os lipídeos, em 29% as proteínas e em 28% o valor energético. Em relação aos compostos bioativos, o experimento T3 apresentou aumento de 18% dos compostos fenólicos totais (CFT), em 9% os flavonóides totais (FT) e em 8% os antioxidantes (AA) por ABTS comparados ao experimento padrão T1. Em relação a amêndoa in natura seca sem fermentação o experimento T3 teve um aumento de 44% dos CFT, em 87% os FT e em 178% os AA por ABTS, este aumento houve em decorrência das perdas de compostos bioativos que podem ter ocorrido durante o processo de secagem da amêndoa in natura sem fermentar. Em relação a análise de cor coloração esta foi alterada no experimento T3 com destaque para os aumentos em 29% no amarelo (b), em 17% para a saturação (c) e em 10% para a tonalidade (h) comparado ao padrão T1. Em relação a amêndoa in natura sem fermentar, os experimentos T1, T2 e T3, apresentaram valores dos parâmetros de cor superiores. A alteração biométrica foi destaque apenas para a largura das amêndoas no experimento T3, onde houve um aumento de 10% em relação ao T1. A análise de componentes principais evidenciou que os lipídeos, flavonoides totais, antioxidantes e pH das amêndoas explicam em grande parte (77%) a influência do aumento de aeração dos cochos. O processo de areação foi eficaz na redução do tempo de fermentação, além de ter contribuído para a melhoria da qualidade das amêndoas, quando comparado ao método padrão. Essa técnica, ao promover uma melhor circulação de ar durante a fermentação, favorece o desenvolvimento de características químicas mais complexas, aprimorando a uniformidade do processo em um tempo menor do que aquele utilizado como padrão.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1065086 - GLEDSON LUIZ SALGADO DE CASTRO
Interna - 3266519 - TELMA FATIMA VIEIRA BATISTA
Externa ao Programa - 3160109 - LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS - UFRAExterna à Instituição - MARISTELA MARQUES DA SILVA - UFPA