Banca de QUALIFICAÇÃO: HELIA FELIX DE MOURA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : HELIA FELIX DE MOURA
DATA : 29/08/2024
HORA: 19:00
LOCAL: Laboratório Multidisciplinar da Faculdade Engenharia Agronômica - UFPA Campus Altamira
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DO PERÍODO DE FERMENTAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS QUIMIOMÉTRICAS DE AMÊNDOAS DE CACAU NA REGIÃO DA TRANSAMAZÔNICA, ESTADO DO PARÁ

PALAVRAS-CHAVES:

Fermentação, Cacau, Chocolate, Qualidade.

PÁGINAS: 45
RESUMO:

O cultivo de cacau no Brasil possui uma longa história, sendo uma atividade econômica significativa em diversas regiões do país. Contudo, é na região da Transamazônica que se destaca o crescimento da produção de amêndoas de cacau, as quais são reconhecidas pela sua qualidade e utilizadas na fabricação de chocolate fino. Para manter essa qualidade, é essencial um cuidado meticuloso desde a colheita até a etapa de secagem das amêndoas. A fermentação é um dos processos-chave nesse cuidado, pois influencia diretamente nas propriedades químicas e físicas das amêndoas, resultando em melhorias de qualidade e na agregação de valor à matéria-prima. O objetivo desta pesquisa é analisar o tempo de fermentação das amêndoas de cacau de modo a preservar as propriedades químicas e físicas ideais para a fabricação de chocolate. A metodologia proposta consiste em escolher e selecionar os frutos em uma propriedade rural da Transamazônica durante a safra do cacau. Em seguida, será realizada a fermentação monitorada em caixas de isopor individuais para cada variedade de cacau. Durante o processo de fermentação, serão avaliados os teores de sacarose, o pH, o peso das sementes, a temperatura e a acidez em cada virada. Após o término do processo de fermentação, as amêndoas serão submetidas à secagem e, posteriormente, serão analisadas quanto ao aroma e sabor, visando determinar a influência do tempo de fermentação nessas características sensoriais. Esse estudo tem relevância tanto para os produtores de cacau quanto para a indústria de chocolate, uma vez que a qualidade das amêndoas influencia diretamente na qualidade final do produto. Além disso, ao compreender os efeitos do tempo de fermentação, é possível otimizar os processos de produção e garantir a consistência e a excelência do chocolate produzido. Portanto, ao finalizar essa pesquisa, espera-se não apenas contribuir para o desenvolvimento e aprimoramento da produção de cacau na região da Transamazônica, mas também para a valorização da matéria-prima nacional e para a consolidação do Brasil como um produtor de chocolate fino de alta qualidade.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3158910 - CARLOS GUTEMBERG DE SOUZA TELES JUNIOR
Externo à Instituição - MAYARA NEVES SANTOS GUEDES - UFPA
Externo à Instituição - RAINÉRIO MEIRELES DA SILVA - UFPA