Banca de QUALIFICAÇÃO: LUIZ CARLOS PIACENTINI

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIZ CARLOS PIACENTINI
DATA : 26/08/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Laboratório Multidisciplinar da Faculdade Engenharia Agronômica - UFPA Campus Altamira
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE AMÊNDOAS DE CACAU FERMENTADAS EM COCHOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE AERAÇÃO.

PALAVRAS-CHAVES:

Cacaueiro, Aeração, Qualidade, Físico-química, Bioativos.

PÁGINAS: 49
RESUMO:

A falta de padronização no processo de fermentação das amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) interfere diretamente na qualidade, preço de comercializadas e aceitação nas indústrias de chocolate. Diante disso, adequações no processo de fermentação padrão são necessários para melhorar a qualidade e aceitação das amêndoas. O objetivo do trabalho foi analisar a influência dos níveis crescentes de aeração dos cochos de fermentação na qualidade físico-química, compostos bioativos, coloração e biometria das amêndoas de cacau. Foram utilizados frutos de cacau colhidos no município de Altamira-Pará. Os cochos foram adaptados com diferentes percentagens de aeração em relação ao padrão, sendo: T1 – Padrão, T2 – Padrão + 25% e T3 – Padrão + 50%. Foram avaliados a temperatura de fermentação nos cochos, além de biometria, coloração, parâmetros físico-químico e compostos bioativos nas amendas de cacau fermentadas e não fermentadas (in natura). O T1 aumentou a temperatura a partir do segundo dia até atingir valor máximo de 44,6º no sexto dia de fermentação. Os outros tratamentos também aumentaram a temperatura a partir do segundo dia até atingir as máximas de 46,7º para o T2 e 47,1º para o T3, ambos no quarto dia de fermentação. Os parâmetros físico-químico e compostos bioativos das amêndoas foram alterados pelos níveis de aeração, com destaque para o T3 que diminuiu em 4% as cinzas, em 19% a acidez, e aumentou em 41% o pH, em 18% os lipídeos e em 6% o valor energético em relação ao padrão T1. Comparadas as amêndoas in natura o T3 diminuiu em 29% a acidez, em 45% os carboidratos, e aumentou em 290% o pH, em 169% os lipídeos, em 29% as proteínas e em 28% o valor energético. O T3 aumentou em 18% os compostos fenólicos totais, em 9% os flavonoides totais e em 8% os antioxidantes comparados ao padrão T1. Em relação ao in natura o T3 aumentou em 44% os compostos fenólicos totais, em 87% os flavonoides totais e em 178% os antioxidantes. A coloração foi alterada no T3 com destaque para os aumentos em 29% no amarelo (b), em 17% para a saturação (c) e em 10% para a tonalidade (h) comparado ao padrão T1. Em relação ao in natura todos os parâmetros de cor foram maiores. Alteração biométrica foi destaque apenas para a largura das amêndoas no T3, que aumentou em 10% em relação ao T1. As análises de correlações revelaram que os aumentos dos lipídeos estão fortemente relacionados com os aumentos no valor energético das amêndoas, enquanto diminuições no pH foram fortemente relacionadas aos aumentos na acidez e carboidratos. Os aumentos dos compostos fenólicos totais foram fortemente relacionados com os aumentos dos flavonoides totais e compostos antioxidantes. A análise de componentes principais evidenciou que os lipídeos, flavonoides totais, antioxidantes e pH das amêndoas explicam em grande parte (77%) a influência do aumento de aeração dos cochos. Portanto, o aumento de 50% na aeração dos cochos (T3) diminui o tempo de fermentação e melhora qualidade das amêndoas de cacau. O estudo pode contribuir para atualizar o método padrão de fermentação, aumentar a disponibilidade de amêndoas com padrão de qualidade e melhorar a aceitação nas indústrias de chocolate.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1065086 - GLEDSON LUIZ SALGADO DE CASTRO
Interna - 3266519 - TELMA FATIMA VIEIRA BATISTA
Externa ao Programa - 3160109 - LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS - UFRAExterna à Instituição - MARISTELA MARQUES DA SILVA - UFPA
Externo à Instituição - MAYARA NEVES SANTOS GUEDES - UFPA
Externo à Instituição - RAINÉRIO MEIRELES DA SILVA - UFPA