| Ementa/Descrição: |
Objetivo Geral: Habilitar o aluno a avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de produtos in natura, processados, fermentados e acidificados (cárneos, pescados, ovos, leites e mel), abordando princípios de segurança alimentar, visando atender a demanda do mercado consumidor, com aplicação na área de Ciência de Produtos de Origem Animal.Aulas Teóricas: 1. Introdução ao estudo das matérias-primas de origem animal. Generalidades, classificação, estabelecimentos produtores de matérias-primas e produtos de origem animal (CH: 2h).2. Parâmetros de qualidade em alimentos. Importância e principais técnicas para aplicação dos parâmetros de qualidade nos produtos de origem animal (CH: 2h). 3. Microbiologia dos alimentos de origem animal. Estudo dos microorganismos de interesse nos alimentos e fatores que influenciam seu desenvolvimento. Estudo dos processos de deterioração microbiana em alimentos. Métodos de controle microbiano. Técnicas de análises microbiológicas. Microbiologia de lácteos, cárneos, ovos, pescados e mel (CH: 4h). 4. Higienização na indústria de alimentos. Etapas, procedimentos operacionais padronizados, legislações e sanitizantes. (CH: 2h). 5. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Conceitos, aplicações, regulamentos, etapas para implementação (CH: 4h).6. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Identificação, Prevenção e Correção dos principais perigos e pontos críticos de controle na indústria de produtos de origem animal (CH: 4h).7. Estudo das embalagens dos alimentos. Importância, propriedades, classificação e recomendação dos diferentes tipos de embalagens de alimentos (CH: 4h).8. Análise sensorial de alimentos. Contextualização, importância, principais técnicas aplicadas e apresentação dos resultados (CH: 4h).9. Análise físico-químicas em produtos de origem animal. Caracterização física dos diferentes produtos. Técnicas de Amostragem. Principais determinaçãoes: ºBrix, pH, acidez total titulável, |
| Referências: |
1. ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L.O.; ROSADO, M.S. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008. 368p.
2. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas, SP: Unicamp, 2003.p.86-95.
3. CEZAR M.F.; SOUZA, W.H. Carcaças Ovinas e Caprinas: obtenção, avaliação e classificação. Uberaba, MG: Edit. Agropecuária Tropical, 2007, 147p.
4. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 531 p.
5. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
6. OLIVEIRA, B, L.; OLIVEIRA, D. D. Qualidade e tecnologia de ovos. Lavras: Editora UFLA, 2013. 223 p.
7. OETTERER, M.; GALVÃO, J. A. Qualidade e processamento de pescado. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014. p. 1-30.
8. RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade da carne: fundamentos e metodologia. UFV: Viçosa, 2007.
TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 5ª Ed. Santa Maria: Ed UFSM, 2013.
VILHENA, F.; ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Manual de análises físico-químicas do mel. São Paulo-SP : APACAME, 1999. 16p.
Bibliografia complementar:
1. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos - 2ª ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2005. 652p.
2. FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e Prática. 2ª edição. São Paulo: Artmed, 2006.
3. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos, 6ª Edição, São Paulo: Artmed, 2005.
4. OGAWA, M.; NUNES, E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia. São Paulo: Livraria Varela, 1999. v 1. 370p.
5. ORDONEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de Alimentos. vol. I. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.
6. PRATA, L.F. Fundamentos de Ciência do Leite. Jaboticabal: Editora UNESP, 2001.
7. SOARES, L.A.S. SIEWERDT, F. Aves e ovos. Pelotas: Ed. da Universidade UFPEL, 2005.
8. VERMELHO, A. B.; PEREIRA, A. F.; COELHO, R. R. R.; SOUTO-PADRÓN, T. Práticas de Microbiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014, 240p.
Periódicos:
1. Food Science & Technology (https://www.sciencedirect.com/journal/trends-in-food-science-and-technology)
2. Plos One (https://journals.plos.org/plosone/)
3. Meat Science (https://www.journals.elsevier.com/meat-science)
4. Food Microbiology (https://www.journals.elsevier.com/food-microbiology)
5. Revista Higiene Alimentar (https://higienealimentar.com.br/)
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